鹅肉松怎么办,羊肉制品加工工艺

那么如何加工制作出优质的鹅肉松呢,1.清真酱牛肉 配料标准

新萄京 1

1.清真酱羖肉 配料规范。
主要调味料:生羊肉100市斤。辅料:黄酱10市斤,食用盐3千克,桂皮250克,雄丁香250克,砂仁250克,大香丝菜500克。
加工方…

鹅肉松如何是好?鹅肉松在保留了鹅肉充足营养的同有毛病间,还更具口感,利于保存,由此广受迎接。那么如何加工创建出卓越的鹅肉松呢?

1.清真酱羖肉

摩登研讨注解,制作鹅肉松的顶级工艺参数组合为,6时辰煮制、90分钟烘烤、烘烤温度70摄氏度。辅料的特级配比则为,食用盐1.5%、黄砂糖18%、生抽6%。别的,还足以经过抬高2%大豆蛋白的艺术减少加工分娩开销。

配料规范。

亟需预备的素材与设施

主料:生牛肉100公斤。辅料:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。

鹅肉、优质葡萄糖、生抽、盐花、麦子蛋白、芝麻、红星汾酒、老姜、香辛。

加工方法。

底层炒锅、电子称、天平、三门冰箱、电磁炉、电热鼓沥干燥箱。

采用收拾:选取不肥不瘦的古怪羖肉,先用冷水浸润,清除淤血,用板刷将肉洗涤干净,剔除骨头。然后切成0.75~1公斤左右的肉块,厚度不超越40毫米。切好的肉块,放在清澈的凉水中洗刷二遍,按肉质老嫩分别存放。

鹅肉松加工流程

调酱:锅内步入清澈的凉水50公斤左右,稍加温后,将中雪的50%用量和黄酱放入。煮沸1时辰,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。

1原料药接收与预管理

装锅:先在锅底和四周垫上骨头,使肉块不紧贴锅壁,按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在底层,嫩的坐落于上边,前腿、腔子肉放在中间。

慎选独特、健康的成鹅,洗濯时去除内脏、内膜、血块等片段,满含一些脂肪,并将胸膛瘦肉举办切割。

酱制:肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后加入各类配料,用压锅板压好,添灵宝天尊水,用温火煮制4小时左右。煮制第一个时辰后,撇去汤面浮沫,再每隔1钟头翻锅1次。依据耗汤意况,适当到场老汤,使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4时辰,使香味稳步渗入肉中。煨煮时,每间隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂后生可畏致。

2配料

出锅:出锅时为保全肉块完整,要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手用锅内原汤洗涤,除去肉块上沾染的料渣,码在消过毒的屉盘上,冷却后即为产物。

预备利口酒9%,味素1%,绵白糖、老抽、食用盐、玉茭蛋白、香叶、土姜、八角、宫丁等适当。

出品特征。

3煮制

光泽酱红,油润光亮。切丝后维持完好不散,切面呈宝石红,肌肉中的小量牛筋,色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽脆,香味浓烈。

将包好的香辛料与鹅肉一同放进锅中,参与与鹅肉等量的水,大火煮制。到鹅肉发酥时,参加烧酒和大雪。然后继续煮到鹅肉就要自行散开时,加入黄砂糖,并用锅铲轻轻掺和。半钟头后,早先加老抽与味精,同不平日间不断加水,并去掉浮油。煮制总时间6钟头。

2.五香羊肉

4烘烤

配料规范。

那是鹅肉松制作的生龙活虎种新工艺,突破了守旧鹅肉松制作工艺纯粹靠炒松脱水的范围,有助于规范的调节,牢固质量。90分钟烘烤、烘烤温度70摄氏度。

主料:牛肉5公斤。辅料:食盐300克,白糖150克,花椒10克,大茴香10克,丁香2.5克,草果5克,陈皮5克,鲜姜50克,硝酸钠5克。

5炒制

加工方法。

用温火轻而均匀地干煎,直到肉块全体松散,水分也完全炒干,鹅肉的水彩从森林绿转换成灰琥珀色。

原材质收拾:接纳清洁合格的鲜羊肉,剔去骨头、筋腱,切成200克左右的肉块。

6包装

盐渍:切好的羊肉块参加精盐、硝酸钠,和弄均匀,放入缸内在低温下盐渍12天,时期翻倒三回。腌好的肉块在清澈的凉水中浸透2钟头,再洗涤干净。

因鹅肉松超级轻松吸水,加工创造实现后的产物需选取真空包装进行打包。

煮制:洗净的肉块归入锅内,加水漫过肉块,煮沸30分钟,撇去汤面上的浮沫,再参预各样辅料,用大火煮制4小时左右。煮制时,翻锅2~3次。肉块出锅冷却后,即为成品。

出品性格。

产物块状,光华红润,五香浓厚,回味深长。

3.腊牛肉

配料标准。主要材质:生羝肉90千克。辅料:食盐2.5市斤,老姜片60克,小怀香250克,大香丝菜31克,草果仁16克,桂皮120克,花椒93克,食用
原野绿素24克。

加工方法。

原材质收拾:选取清洁合格的非常羊肉,冷水浸透、洗刷,切成1~1.5十两的肉块。

盐渍:烟熏加清澈的凉水70市斤,放盐1.8公斤,混合成盐卤。放入切好的肉块,在平常的温度下盐渍7天,每一天用木棒翻倒4~5次。夏日生育,用盐量加到3十两,水可稍多一些,放在阴暗之处熏制1~2天。腌好的肉块用笊篱捞出,沥水,再用清水清洗三遍。

煮制:先将老汤连同新配料少年老成并在锅内烧开,撇去浮沫。参加肉块,再把食用盐放在肉上边,加水浸没肉块,煮沸后撇去浮沫,继续煮制。当肉煮到五成熟时,加入食用鲜黄素。煮制进程中,每间距1钟头用木棍清炒贰遍。煮制时间8时辰左右,出锅后即为产品。

出品特色。光彩白灰,五白芷浓。

4.牛肉香肠

配料规范。主要调味料:生牛肉35公斤,猪肥膘肉15千克。辅料:食盐1.5千克,紫色老抽1.5公斤,黄砂糖3市斤,红酒500克,亚硝酸盐3克.

加工方法。

原料整理:选取健康无病的特别规羖肉,以往腿为最棒,剔除骨头、筋腱,冷水浸润,沥去水分。用绞肉机绞成1分米的小块。去皮的猪肥膘肉切成1分米的方丁,用开水漂洗壹遍,沥去水分。

制馅:将绞碎的羊肉和猪肥丁混合,到场食盐和亚硝酸钠,用手每每揉搓5分钟左右,使其充裕混合均匀,放置10分钟。将浅灰生抽、食糖、朗姆酒混合,倒在肉块上搅和均匀,即成肠馅。

灌装:用热水将猪肠衣泡软、洗净,用灌肠机或手工业将肠馅灌入。每隔20分米,结扎为1节。发掘汽泡,用针板打孔排气。灌完扎好的香肠,放在热水中漂洗三回,除去肠衣外沾附的油污等。

烘烤或晒干:将香肠有暇时地搭在竹竿上,挂在阳光下晒干,或间接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低,调控在70~60℃之间,烘烤3钟头左右。烘烤进度中,随即查阅,见肠身体表面面干燥时就可出炉。挂在通风处,控干3~5天,待肠体干燥、手感坚挺时,即为成品。出品率62%。

出品本性。

本付加物为生制品,食用前蒸或煮制15分钟左右。鲜香味美,食之鲜美。

5.色拉米肠

配料标准。主要调味剂:生牛肉32.5千克,猪瘦肉10千克,猪肥膘肉7.5公斤。辅料:精盐1.5公斤,苦味酒250克,胡椒面100克,浮椒粒50克,肉蔻面50克,白糖100克,冰屑2千克。

加工方法。

盐渍:把羝肉和瘦肉上的脂肪、筋膜,修割干净,切片状,混合在一同,撒上3%的食用盐,装盘送入0℃左右的冷库,经12钟头冷却熏制。收取后用绞肉机绞成3分米颗粒的肉糜,装盘再送入冷库,继续冷却盐渍12钟头以上。猪肥膘肉切或绞成3分米的方丁,用3%的盐类揉搓拌合,盛盘放0℃左右的冷库,冷却盐渍12小时以上。

拌馅:把干红、披垒面、浮椒碎块、肉蔻面、黄砂糖、冰屑混合均匀,与肥膘丁一同,倒入腌好的肉糜里,用拌馅机掺和2~3秒钟,足够搅动成粘浆状,即为肠馅。

灌制:采用牛直肠衣,放在热水里泡软、洗净,剪成45毫米长的节段,用线绳系住三只,将肠馅灌入,再把另二只系住,留少年老成绳套,以便穿竿吊挂。也可用套管肠衣或瓦楞纸肠衣进行灌制。肠体内意识汽泡,用针板打孔放汽。
烘烤:将灌好的肠送进烤炉烘烤,温控在60~70℃,烘烤2钟头。待肠体表面干燥,呈红润色时出炉。

煮制:煮锅中水烧至95℃时,将烤好的肠体放入,水温保持85℃以上,煮制半钟头,将肠体翻动一遍。再煮1小时左右,用火酒温度计插入肠体中央,温度高达75℃以上就熟了。

烟熏:将煮透的肠子,送进熏炉,用不含油膏的木柴熏烤,炉内温度在70℃左右,熏烤2钟头,将火熄灭,利用余热,继续烤3~4小时。待肠体呈葡萄紫,表面现身过多皱纹时,即熏烤完成。出炉后,挂在阴凉通风处,风干30天正是产物。出品率80%。

出品性格。材料抓实,外表有皱褶,肉质呈棕花青,味道鲜美,香气浓厚,留有回香。带领方便,易于保存。

6.咖喱羝肉品

配料标准。

主料:牛瘦肉50公斤。辅料:食盐1.5公斤,酱油1.5公斤,白糖3公斤,白酒1公斤,味精250克,咖喱粉250克。

加工方法

原材料收拾:采纳特种的牛前、后腿瘦肉,将脂肪、筋腱、骨头剔除,用清澈的凉水洗净、控干,切成0.5千克左右的肉块。

预煮、切条:将肉块归入锅中,加干净的水煮沸,撇去汤面浮沫,煮制1刻钟,肉块发硬时出锅。肉块出锅晾凉后,依据须要切片状或颗粒状。

煮制:用预煮原汤,加入食用盐、酱油和食糖,丰裕溶解,参加切好的肉片或肉粒,用小火烧开,然后改用文火,边煮制边轻轻翻动。待到汤汁快烧干时,出席葡萄酒、调味精和咖喱粉,混煮均匀,等料液全体被接到后就能够出锅。

烘干:将煮好的肉类平铺于铁丝互联网晾凉,不要聚积。然后嵌入烘房或烤箱内,保持热度60℃左右,平时查阅,约经6小时。待肉片不粘手,表里干燥大器晚成致时,即为羖肉干付加物。产物率为50%。

付加物特征,咖喱羖肉干,咸甜适用,略带辣味,口味浓重,鲜香可口。用塑料袋包裹,在干燥通风处,可保存八个月。

7.西雅图羝肉脯

配料标准。

主要调料:羊肉5千克。辅料:精盐75克,生抽250克,安息香酸钠10克,红酒100克,原糖600克,调味精10克。

加工方法。

原材质收拾:接受清洁检查合格的独运匠心羊肉,早先、后腿瘦肉最棒,剔去骨头、筋膜、脂肪等,用清澈的凉水洗涤干净,边缘修割次序分明。

新萄京,冻结、切块:将肉块归入冷库或冰箱中,冷冻2~3钟头,肉宗旨温度达-2℃时抽取。用切肉机或手工业切成长10毫米、宽1~1.3分米的薄片。

拌料、熏制:将蔗糖、味美思酒、精盐、调味精、白花榔酸钠等勾兑均匀,到场牛肉片中,拌弄均匀,烟熏12小时。烟熏时,每隔30分钟搅和三回,使之胶制均匀。

烘烤:在铁筛面上先涂上花生油,然后将腌好的肉类铺放在铁筛上,送入烤房间里烘烤。温度50℃左右,烘烤3~4钟头,即为付加物。

成品性状。

片状井井有条,光后棕色类,食而不腻,越嚼越香,别有韵味。

8.颗粒羝肉松

配料标准。

主料:牛瘦肉5公斤。辅料:白糖750克,酱油300克,白酒100克,味精1.5克,面粉500克,葱100克,白芷2.5克,小茴香2.5克,花椒、大茴香、红曲、大蒜各50克。

加工方法。

原料收拾:接纳牛腿瘦肉,除去脂肪、筋膜,切成200克左右的肉块,清澈的凉水洗净、风干。

煮制:将切好的肉块放入清水锅内,参与50克老姜片,温火煮沸约1钟头,撇净汤面上的浮沫。肉块出锅冷却。煮肉汤澄清后去掉沉渣,参加酱油、清酒和全部小香丝菜、白芷、花椒、大香丝菜、青葱、蒜等配料的纱尼龙袋,温火烧开后将肉块投入。煮制约2小时,待肉汤全体煮干后,就可以出锅。肉块冷却后,用绞肉机绞成2~3毫米的肉泥,也可用刀将肉剁成肉泥。

焙松:将肉泥放入锅内,取熟面粉和熟豆油各半与肉泥拌匀,用小火边烘炒边缓缓加入剩余面粉和豆油继续拌弄,经过40分钟全体倒完,继续焙松。待出锅前,再把味素、食糖、红曲混合,风度翩翩并倒入,炒拌均匀,使肉泥呈松散、油润的颗粒状时,就可以出锅。稍晾后,过细目筛后的细粒即为产品.

产物性状。

光彩红润,呈松散的颗粒状。味道纯正,略带甜味,幽香适口。